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  Hablamos con Roberto Estevez. Restaurante O Bruño en Cangas ::
Roberto P. Estévez, nace al mismo pie de la playa allá por el mes de noviembre del año 69 en Beluso, un antiguo pueblo de marineros perteneciente al ayuntamiento de Bueu.

Actualmente y desde hace ya 3 años, ejerce la función de Jefe de cocina regentando junto a su mujer Adriana, directora del proyecto, el Restaurante O Bruño , de la localidad de Cangas do Morrazo. Un balcón al Mar de Vigo donde los sabores de nuestra Ría se cocinan a fuego lento y el trato es absolutamente familiar.

Fotografía retrospectiva de Julio Estevez
Roberto Estevez, desde niño entre fogones.

Su pasión por la cocina se la inculcó su madre  Doña Tina , cocinera y fundadora junto a su marido Julio del Restaurante A Centoleira en la Playa de Beluso, antigua casa de comidas desde 1884, donde se crió envuelto en aromas y sabores de la cocina tradicional gallega que forjaron su ansia de innovación y que lo llevaron a cursar inicialmente sus estudios,  en la escuela de “ hostelería y turismo de Villamaría ” en Ourense.

En el año 1994, buscando perfeccionar  su técnica, se traslada  a Barcelona  para  estudiar en una de las mejores escuelas privadas de Europa, la antigua “ Escuela de Hostelería Arnadí ”,  actualmente  conocida como Escuela Hofmann .
 
Durante su ya larga trayectoria en el mundo de la cocina, adquiere la necesaria experiencia mediante períodos en los que trabaja  para costear sus estudios en las mejores cocinas de Madrid, Barcelona, Pontevedra y Palma de Mallorca, para acabar donde todo empezó y  regresar a sus raíces con una amplia experiencia y formación.



Es evidente que vives la cocina, y es que la influencia familiar no se puede negar,
¿ Como y cuando decides que lo tuyo pasa por andar entre fogones ?

En la casa materna, los veranos dejábamos nuestras habitaciones a los veraneantes y como la antigua cocina del restaurante era, como te diría yo, como un “ loft ”, no se sabía donde empezaba la cocina y donde acababa la habitación. Y aunque suene raro, soy de los pocos cocineros que pueden decir que nacieron literalmente en una cocina: Ahí fue donde por el año 69, el hombre llegaba a la Luna, y mi sacrificada madre daba a luz entre fogones. Un gran paso para el hombre y mis primeros pasos en la cocina.

El primer recuerdo que conservo se grabó a fuego en mi memoria en forma de un rico e inquietante olor. Ese mundillo de grandes banquetes y pequeñas comidas familiares con amigos me dejó huella.

¿ Que importancia le das a la formación académica en esta profesión ? ¿ Crees que un cocinero autodidacta tiene las mismas oportunidades que otro que se haya formado específicamente para ello ?

Mucha, es la mejor base para la creación y la realidad es que las nuevas técnicas agilizan nuestro trabajo, reducen costes y nos enseñan a evolucionar.
No obstante, la mejor cocinera que yo he conocido era autodidacta, aunque si de verdad te atrae este mundillo es difícil que en algún momento de la vida no te apuntes a algún cursillo de cocina, sobretodo si te dedicas a esto profesionalmente.

¿ Esta profesión se tiene que vivir y que sentir ? ¿ Es necesario tener una fuerte vocación para iniciarse en ella ?
Sería lo mejor, la cocina no deja de ser un arte, efímero, pero arte al fin y al cabo y la vocación para mí es la que nos hace aguantar este ritmo todos los días, ya que cada nueva jornada es un reto y estamos en continua evolución para que nuestros clientes disfruten sin límites, hasta donde quieran llegar.

Una pregunta comprometida, ¿Para ser un gran chef de cocina hay que nacer hombre?
Comprometida para nada, yo lo tengo muy claro, soy hijo de quien soy y eso no puedo negarlo. Personalmente, y en base a mi trayectoria profesional, creo que las mujeres tienen que trabajar el doble en esta profesión y no obtienen el mismo reconocimiento mediático que los hombres. Los hijos, la casa o su propia naturaleza de madres no las dejan realizarse plenamente y acortan en muchos casos sus alas.
Con respecto a la otra teoría que circula por ahí, prefiero no entrar en detalles.

¿ A que cocineros de la geografía española en general admiras y porqué ?
Estoy en bastante sintonía con Santi Santamaría pero no con algunas de sus declaraciones, de todas formas considero que sabe muy bien lo que tiene entre manos y tiene muy claro el camino que debe seguir su cocina. Los genios siempre son polémicos de ahí su encanto, el cocinero perfecto tendría que ser una mezcla entre Santamaría y Adriá ( Clásico pero divertido).

¿ Que opinión te merece la "cocina de autor" ? ¿ Crees que el público gallego aprecia este tipo de cocina o prefiere la cocina tradicional ?
No me gustan las etiquetas, sobre todo la de “Cocina de Autor”. Creo que los cocineros somos como una bandera confeccionada a base de remiendos, y cada trocito de tela está cosido con ideas de aquí y de allá ... a partir de ahí y según nuestra educación o experiencia creamos.
En cuanto a las preferencias gastronómicas de los gallegos, somos un país de emigrantes, los gallegos estamos por todo el mundo y aunque probamos muchas cocinas tenemos mucha " Morriña Gastronómica ".


Teja de pulpitos a la plancha con
aceite de oliva virgen confitado
¿ Es vuestra cocina una buena muestra de la gastronomía tradicional gallega ?
Nuestra cocina es muy personal, mi carta se divide en dos tipos de cocina, la que heredé de mi madre, en la que solo hay que preocuparse de conseguir el mejor producto, y la nuestra que aunque tiene platos que han encontrado un sitio en nuestra carta , está en constante evolución.

¿ Cual es a tu juicio la mejor cocina del mundo ?
La que se hace con cariño y sin prisas como la de nuestras madres

De las distintas cocinas regionales españolas, ¿ Con cual te quedas y porqué ?
La de mi tierra, simplemente porque es la que mas me motiva y donde me siento mas cómodo. En Galicia tenemos todo lo necesario para tener éxito en nuestros platos y algunos de nuestros productos son únicos en el mundo.

¿ Que le falta a la gastronomía gallega ?
Algunos dicen que un buen “ padrino ” yo creo que nada, al contrario, con un producto tan bueno lo que debemos hacer es disfrazarlo lo menos posible . Cuando un pueblo se convierte en ciudad pierde su encanto primitivo y su duende, esto también es aplicable a la cocina.

¿ Y que le sobra ?
El exceso de especies en algunos casos

¿ Que producto no puede faltar en la cocina ?
En la cocina de mi madre, como buena gallega, no podía faltar el buen aceite de oliva virgen, el ajo, perejil, sal marina, laurel y la mejor patata. Con estos básicos ingredientes podía cocinar cualquier producto en un corto espacio de tiempo, y no se le movía ni un pelo. Comparto esa actitud, de hecho mi cocina es una extensión de la de ella.

Háblame desde el punto de vista del cliente ... ¿ Que cosa o cosas son intolerables en un restaurante ?
La casi inexistente carta de postres de elaboración casera en algunos de ellos. El uso e incluso abuso de postres, tartas o helados industriales para rellenar la carta. Entiendo que el broche de oro de una buena comida debe ser un buen postre. Los postres son parte fundamental de una buena sobremesa.

¿ Que plato o platos de vuestra carta merecen una especial mención y porqué ?
Cada uno de los platos que compone nuestra carta tiene sus propias características, como creación propia que son es dificil otorgar una especial mención a cualquiera de ellos. Cada uno es especial por diferentes razones. Si me permites, y valga la comparación, podría equipararse al amor que se siente por los hijos, a todos ellos se les quiere mucho pero ... ¿ Puede un padre precisar a cual de sus hijos quiere más ?

¿ Que ofrece O Bruño que lo hace diferente a otros restaurantes ?
Una cocina muy personal y comprometida.

Si me permites añado algo a tu respuesta y lo hago desde mi propia experiencia: Un trato exquisito, una cocina deliciosa y el lujo de disfrutar de unas vistas maravillosas a la Ria de Vigo. Ahora dime : ¿ A que tipo de cliente apunta vuestra carta ?
A un cliente que le gusta comer bien, que disfruta comiendo, que no tiene prisas y se toma su tiempo para saborear nuestros platos. El tiempo en un guiso lo marca el cariño y el cuidado que le pones.

La entrevista se acaba, si quieres añadir algo este es el momento ...
Simplemente, que abrir un Restaurante al público en estos tiempos que corren y hacer una cocina sana y que económicamente sea rentable es un salto mortal sin red. Pero la satisfacción del trabajo bien hecho en estos inicios, es nuestra única recompensa ... ¿ No crees ?

Sin duda, me consta que el trabajo bien hecho siempre recibe su recompensa, del mismo modo que me consta que ya son muchos los clientes para los que el Restaurante O Bruño es un lugar de referencia cuando hablamos de cocina de calidad. Ha sido un placer Roberto.

DelMorrazo.com - Noviembre de 2009

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