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  Hablamos con Alberto Cruz: Jefe de cocina del Restaurante Fonte Das Donas ::
Adalberto Cruz, nace en Ourense en Mayo del 1984. Actualmente es Jefe de cocina en el restaurante Fonte Das Donas del Hotel Thalaso Spa en Moaña.
Se inicia en el mundo de la hostelería y la restauración de la mano de su padre, también jefe de cocina, quien le inculca el amor por los fogones y le adentra en los pequeños y grandes secretos de la gastronomía.

Tras pasar por unos cuantos restaurantes de su Orense natal se traslada a la Ciudad Condal a estudiar hostelería en la Escuela Superior de restauración y hostelería de Barcelona

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Alberto Cruz entre fogones
Alberto Cruz, jefe de cocina del restaurante del hotel Thalaso Moaña



¿ Porqué decides cursar estudios en la Escuela Superior de restauración y hostelería de Barcelona ? ¿ No había alguna otra escuela de hostelería más cerca u obedece a alguna razón en especial ?

Bueno, decidí marcharme a Barcelona porqué mi padre quería que me formara en una de las mejores escuelas de nuestro país, además de que aprendiera la cultura gastronómica catalana.

¿ Que importancia le das a la formación académica en esta profesión ? ¿ Crees que un cocinero autodidacta tiene las mismas oportunidades ?

Antiguamente la gente no estudiaba para ser cocinero ya que era un oficio poco valorado, pero poco a poco esto cambió y hoy muchas empresas exigen tener una formación para trabajar en las cocinas. Las escuelas enseñan a sus alumnos las bases de la cocina tradicional, para que luego ellos las desarrollen con su estilo.

Hoy por hoy un cocinero autodidacta con experiencia tendra oportunidades, pero a medida que pasen los años irán disminuyendo ya que como cité anteriormente las empresas piden formación y esto se valora mucho a primera vista antes de hacer una selección de personal.

Una pregunta mítica, ¿ Cual es la diferencia entre un cocinero y un chef de cocina ?
Un chef además de cocinar es el encargado de gestionar y organizar la cocina.

Una pregunta comprometida, ¿Para ser un gran chef de cocina hay que nacer hombre?
Yo creo que no, pero la verdad es que los grandes cocineros son hombres porque antiguamente la mujer si cocinaba, pero solo en su casa.
Cada vez empieza a haber más mujeres en la hostelería, pero bien, es porque es un trabajo muy duro y de muchas horas o porque simplemente a los hombres nos atrae más este mundo.

¿ Esta profesión se tiene que vivir y que sentir ? ¿ Es necesario tener una fuerte vocación para iniciarse en ella ?
Es un trabajo que hay que nacer para él, ya que es muy duro y hay que pasar muchas horas en la cocina.

A pesar de tu juventud, cuentas ya con una cierta experiencia, habiendo trabajado en hoteles como el Juan Carlos I, NH porta Barcelona, Princess Barcelona , en el Palau de Congresos y en la repostería del restaurante Rias de Galicia, también en Barcelona, ¿ Como viniste a parar a Moaña ?
Después de trabajar un par de años en Vigo me ofrecieron este proyecto, me pareció bastante atractivo y aquí estoy.

Se hablan maravillas de las instalaciones del nuevo hotel recientemente inaugurado en Moaña, así como de la comida que ofrece su restaurante, ¿ Que tipo de cocina ofrece el restaurante Fonte Das Donas del Hotel Thalaso ?
Ofrecemos a nuestros clientes una cocina moderna basada en productos típicos de la gastronomía gallega.


Comedor del restaurante Fonte das Donas en el Hotel Thalaso de Moaña
¿ Es una cocina accesible a cualquier economía o está reservada a gente de alto poder adquisitivo? Parece que lo de ir a comer a un hotel de 4 estrellas impone un poco ...
Esta claro que una cocina con productos de calidad no es barata, pero a pesar de ello nuestro restaurante es bastante asequible a cualquier bolsillo ya que el precio medio es de 25-35 euros por persona en nuestra cocina a la carta. Además, contamos con un menú del día a 12 euros para aquellas personas que deseen comer a diario en nuestro restaurante.

¿ Con quien te inicias en el mundo de la cocina creativa y moderna ?
A mi vuelta de Barcelona empecé a trabajar con Santi Rivera con el que aprendo nuevas técnicas y culturas gastronómicas de otros paises.

Con la gran calidad que tienen los productos gallegos ¿ Crees que realmente es necesario adornarlos con tantos artificios ? ¿ Habrá alguna manera mejor de comerse una buena Centolla de la Ría que simplemente cocida con laurel y abundante sal ? .
No es que haya que adornarlos, pero una correcta presentación cambia mucho un plato. Esta claro que una buena centolla de la ría cocida con su laurel es un manjar, pero ¿ porqué probarla de una manera diferente ?

¿ Qué productos no pueden faltar en una cocina ?
Aceite de oliva y sal.

Esta moda de los menús degustación, o varios platos en poca cantidad, ¿ Es solo para gourmets o eso es un mito ?
Creo que es un mito, toda persona que le apetezca probar algo nuevo puede atreverse con ello.

¿ Crees que la cocina con tendencias vanguardistas, conocida muchas veces como de autor, tiene la suficiente aceptación en la sociedad gallega ? ¿ Y en la sociedad del Morrazo ?
En la sociedad gallega empieza a tener bastante aceptación, pero la gente del Morrazo, basandome en mi corta experiencia en esta zona, creo que aún sigue prefiriendo la cocina tradicional.

¿ A que cocineros de la geografía española en general admiras y porqué ?
Admirar, admirar admiro a mi padre porqué fue el que me metio el gusanillo por la cocina y a pesar de los años sigue teniendo la misma pasión por su trabajo. Reconozco el trabajo de muchos cocineros de los cuales tomo ideas pero los cuales realmente no admiro sino respeto.

¿ Cual es a tu juicio la mejor cocina del mundo ?
Hoy por hoy considero que las mejores cocinas son la española y la japonesa.

De las distintas cocinas regionales españolas, ¿ Con cual te quedas y porqué ?
La cocina gallega, catalana y vasca porque son las que más cultura gastronómica tienen en nuestro país.

Vamos a comer al restaurante Fonte das Donas, ¿ Que nos recomienda el chef ?
Les recomiendo el bacalao, el salteado a la oriental, el cordero asado, el lomo de canguro, los pimientos del piquillo rellenos de queso y langostinos y nuestros postres elaborados por Kike Fernández.

La entrevista se acaba, si quieres añadir algo este es el momento ...
Animo a la gente a que vengan a probar nuestro tipo de cocina, creo que no les defraudará.

DelMorrazo.com - Marzo 2008

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